La valse des feuilles d’automne

Dehors, souffle le vent du nord. Les branches des arbres frissonnent. Des feuilles teintées d’or entament leur course folle. Poussées par le vent, elles dansent, virevoltent, avant d’effleurer le sol dans un ballet tourbillonnant. Pull en laine et paire de bottes, c’est la valse des feuilles mortes. Prendre le thé, une part de tourte aux pommes. Prendre le temps d’admirer une dernière fois la grâce de l’automne.

J’ai utilisé pour cette recette un moule à manqué de 20 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur.

Tourte aux pommes

Ingrédients pour 4 à 6 personnes 

Pour la pâte

300 g de farine

150 g de beurre froid

60 g de sucre en poudre

5 c. à soupe d’eau froide

Pour le caramel au beurre salé

100 g de sucre

10 cl de crème liquide

25 g de beurre

3 c. à soupe d’eau

1 à 2 pincées de fleur de sel de Guérande

Pour la garniture

4 pommes (800 g)

1 sachet de sucre vanillé

4 c. à soupe de sucre de canne

1 c. à café de cannelle en poudre

Pour la dorure

1 jaune d’œuf

½ c. à soupe d’eau froide

Du sucre en poudre 

Préparation

Dans un saladier, mélangez la farine avec le sucre. Incorporez le beurre froid coupé en morceaux. Travaillez avec les doigts jusqu’à l’obtention d’une pâte sableuse. Ajoutez les cuillères à soupe d’eau froide au fur et à mesure tout en continuant à pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de votre saladier. Pétrissez encore pour la rendre bien homogène. Réservez-la  1 heure au réfrigérateur.

Pendant ce temps,  préparez le caramel.

Dans une casserole, versez le sucre et l’eau, faites chauffer sur feu moyen sans remuer.  Dès que le caramel a pris la couleur que vous souhaitez, ajouter le beurre et mélangez avec un fouet puis hors feu versez doucement la crème tout en remuant (Attention aux projections !). Une fois le mélange bien homogène ajoutez la fleur de sel. Versez le caramel dans un bocal et réservez à température ambiante.

Lavez, épluchez et épépinez les pommes. Coupez-les en fines lamelles.

Mettre les lamelles de pommes dans un saladier, ajoutez le sucre de canne, le sucre vanillé et la poudre de cannelle. Mélangez jusqu’à ce qu’elles soient imprégnées de ce mélange. Réservez.

Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Retirez la première feuille, froissez-la bien, dépliez-la et repositionnez-la sur la pâte. Placez votre moule au centre, glissez maintenant votre main entre le plan de travail et la feuille de papier sulfurisé,  posez l’autre main sur le moule et retournez  le tout doucement. Retirez délicatement la feuille de papier sulfurisé. Ajustez la pâte afin qu’elle épouse bien le moule puis découpez l’excédent de pâte tout autour en laissant une petite marge car la pâte a tendance à se rétracter à la cuisson.

Nappez le fond de tarte avec 2 cuillères à soupe de caramel au beurre salé. Disposez par-dessus les lamelles de pommes.

Préchauffez le four à 180°C (th 6).

Etalez maintenant le reste de pâte, découpez 4 bandes de 20 cm de long sur 2,5 cm de large pour réaliser le quadrillage. Posez-les sur la tourte en laissant 1 cm environ entre chaque bande.

Etalez encore le reste de pâte, découpez à nouveau 4 bandes de même taille que les précédentes. Placez-les perpendiculairement aux autres en les faisant se chevaucher. Soudez les lanières au bord de la pâte. Badigeonnez le dessus de votre tourte avec le mélange jaune d’œuf+eau.  Saupoudrez ensuite la tourte de sucre en poudre.

Enfournez (grille positionnée au 2ème cran) et faites cuire 45 minutes environ. Au bout de 20 minutes de cuisson, posez une feuille de papier sulfurisé sur la tourte afin d’éviter que le quadrillage ne dore trop vite. A la sortie du four, laisser complètement refroidir la tourte aux pommes avant de servir.

Agitateur de bonne humeur

Est-il besoin de vous le présenter, lui, ce grand séducteur de papilles ? Faut-il encore vanter ses nombreux bienfaits ? Comme chacun le sait, le chocolat noir est reconnu (entre autres) pour ses vertus réconfortantes. Alors quelle que soit notre manière de le déguster, croquant dans son plus simple appareil ou fondant comme ici sur pâte sablée. Au final, c'est toujours un pur moment de délectation. Du plaisir pour nos sens ! 

Tartelettes au chocolat noir

Ingrédients pour 6 tartelettes

La pâte sablée

220 g de farine 5 céréales

125 g de beurre

90 g de sucre glace

30  g de noix de coco en poudre

1 oeuf

1 pincée de sel 

La ganache au chocolat

300 g de chocolat noir (52 % de cacao)

100 g de chocolat noir (70 % de cacao)

35 cl de crème liquide

50 g de pralin

30 de sucre en poudre

Ustensiles

6 moules à tartelettes

6 carrés de papier sulfurisé

1 emporte-pièce

Des haricots en grains (ou autres légumes secs)

Préparation

Dans un saladier, versez la farine, le sucre, le sel et la poudre de noix de coco. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et commencez par « sabler » d’abord la pâte en l’effritant entre vos doigts pour lui donner l'aspect d'un tas de sable.

Ajoutez ensuite l’oeuf battu et pétrissez quelques minutes jusqu’à former une boule.

Enveloppez la boule de pâte dans un papier sulfurisé et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 200°C (th 6/7).

Sur un plan de travail fariné, étalez votre pâte avec le rouleau à pâtisserie. 

Découpez 6 cercles de pâte d’un diamètre supérieur à celui des moules à tartelette. Beurrez, farinez les moules puis garnissez-les de pâte.

Piquez les fonds de pâte avec une fourchette, les recouvrir d’un carré de papier sulfurisé et d’une couche de haricots secs (ceci afin d’éviter que la pâte ne lève à la cuisson). 

Enfournez 10 minutes, retirez les haricots et feuilles de papier et poursuivre la cuisson encore 5 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille et démoulez délicatement.

Faites chauffer la crème. Dès qu’elle est chaude (non bouillante), incorporez les morceaux de chocolat et remuez jusqu’à ce qu’ils soient entièrement fondus. Versez la ganache sur les fonds de tarte. Réservez 1 heure au frais.

Dans une poêle, faites caraméliser le mélange pralin et sucre. Versez sur une feuille de papier cuisson, laissez refroidir et concassez-le grossièrement.

Juste avant de servir, saupoudrez vos tartelettes au chocolat de pralin caramélisé et dégustez.