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Caramels en fête

Cela fait un bout de temps que j'ai une énorme envie de caramels au beurre salé ! Et l'occasion des fêtes est toute trouvée pour offrir un brin de douceur à ceux que j'aime. Dans cette recette, rien de compliqué ! Toutefois, l’utilisation d’un thermomètre à sucre est impérative afin de bien respecter les températures de cuisson indiquées. Ici, j’ai remplacé le sirop de glucose par du sirop d’agave.

Un sucre naturel qui contrairement au miel est neutre en goût. Après cuisson, j'ai pu ainsi obtenir une texture assez proche des caramels de notre enfance. Une pincée de fleur de sel sur chaque bonbon avant de les déguster et là c'est le TOP ! 

Joyeuses et chaleureuses fêtes ! :)

Caramels mous au beurre salé

Ingrédients pour 40 caramels environ

200 g de sucre cristal

160 g de sirop d’agave

60 g de beurre doux

18 cl de crème liquide

3 g de sel gris de Guérande 

1/2 c. à soupe d’huile végétale

Ustensiles

1 moule rectangulaire (~21 x 23 cm)

Du papier sulfurisé

1 thermomètre de cuisine

Une cuillère en bois

Avant de démarrer la recette, je précise qu’il est important que tout soit prêt. Préparez les ustensiles dont vous avez besoin, pesez vos ingrédients et surtout soyez toujours prudents en manipulant le caramel ! 

L’utilisation d’un contenant à bords hauts genre grosse cocotte ou faitout (de préférence avec revêtement anti adhésif) est impérative car le sucre mousse pendant l’ébullition.

Préparation

Tapissez le moule de papier sulfurisé puis graissez-le légèrement avec de l’huile.

Dans une casserole, versez la crème liquide et la moitié de beurre. Mélangez et portez  juste à frémissement. Eteindre le feu et réservez.

Dans un faitout, mélangez le sucre et le sirop d’agave et faites chauffer à feu moyen.

Dès que tout le sucre bouillonne, plongez l’embout du thermomètre de cuisson et attendre qu’il atteigne la température de 160°C. Retirez le thermomètre et éteindre le feu.

Versez petit à petit la crème tiède en remuant constamment (attention aux projections éventuelles !) puis ajoutez le sel de Guérande.

Remettre le faitout sur feu moyen, replongez l’embout du thermomètre dans le caramel et poursuivre la cuisson tout en remuant jusqu’à ce que sa température remonte à 127°C.

Eteindre le feu et incorporez aussitôt avec précaution le beurre restant pour décuire le caramel.

Versez le caramel dans le moule et laissez-le refroidir complètement pendant minimum 4 heures à température ambiante (ou jusqu’au lendemain c’est encore mieux).

Au bout ce temps, découpez votre bloc de caramel à la taille et forme désirées. Utilisez de préférence un gros couteau à lame lisse puis enveloppez chaque bonbon dans du papier sulfurisé prédécoupé.

Une fois empapillotés, ces bonbons au caramel se conservent une semaine dans un endroit frais et sec.

Chic et choc' 

Voici une délicieuse recette de boules pralinées "faites maison" à offrir ou à savourer le temps d’un café. Si vous avez envie d’initier vos enfants aux joies de la confiserie, profitez des prochaines vacances pour partager un moment de complicité avec eux. Confectionnez avec eux vos propres chocolats de Noël pour un petit avant-goût de fêtes unique, tout en douceur et tout en chocolat.

Bonne dégustation ! 

Chocolats pralinés de Noël

Pour 16 chocolats environ

★ Pour le pralin

100 g de sucre en poudre

50 g d'amandes mondées

50 g de noisettes mondées

5 cl d'eau

Préparation

Dans une poêle anti-adhésive, sans matière grasse, faites torréfier (griller) à feu moyen les amandes et les noisettes. Remuez avec une spatule pendant 6 minutes environ. Dès que les fruits secs commencent à colorer, retirez la poêle du feu et continuez à remuer pendant 2/3 minutes pour qu’ils finissent de dorer. 

Dans une casserole, versez le sucre + l’eau et laissez cuire le sirop (sans remuer) jusqu’à obtention d’un caramel blond doré. Ajoutez les amandes et les noisettes torréfiées, mélangez bien afin que le caramel enrobe bien les fruits secs.

Versez et étalez cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé.  Laissez complètement refroidir.

Une fois refroidie, cassez la préparation en morceaux et mixez le tout dans le bol d'un blender jusqu'à obtenir une consistance sableuse. Réservez.

★ Pour le praliné

les 178 g env. de pralin obtenu

100 g de chocolat au lait

Préparation

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie, mélangez jusqu'à ce qu’il soit entièrement fondu. Incorporez le pralin et mélangez. Réservez au frais pendant 30 minutes environ (N’oubliez pas de mélanger régulièrement).

Lorsque la préparation a pris une consistance épaisse, à l'aide d'une cuillère, prélevez de petites quantités et façonnez-les en petites boules entre les paumes de vos mains, procédez ainsi jusqu’à épuisement de la préparation. Disposez les boules pralinées au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie revêtue d’un papier sulfurisé.

★ Pour le glaçage

150 g de chocolat noir ou au lait

1 c. à soupe de beurre 

Du pralin haché (acheté dans le commerce) 

Préparation

Faites fondre au bain-marie 100 g de chocolat noir + le beurre. Ajoutez hors du feu les 50 g restant et mélangez jusqu'à ce que tout le chocolat soit bien fondu et lisse. Il est important que la température de votre chocolat soit tiède au toucher et non brulante avant de procéder à l'enrobage.

Maintenant, plongez les boules pralinées, une par une, dans le chocolat fondu, sortez-les à l'aide d'une fourchette, laissez couler l'excédant de chocolat en tapotant la fourchette sur le rebord du bol, avant de les déposer délicatement sur le papier sulfurisé. Laissez prendre à température ambiante jusqu'à ce que l’enrobage au chocolat durcisse.

Astuce

Pour encore plus de plaisir et selon vos envies, avant le glaçage, vous pouvez rouler vos boules pralinées dans du pralin haché, ou après en parsemant le dessus ou tout simplement en l’incorporant  directement à votre ganache pour un effet "rochers". 

Voici la recette des jolis bonbons que nous avons réalisée à l’atelier du Goût avec des noix de Saint Jacques "fraîches" et de la pâte filo. Pour celles et ceux qui ne connaissent pas cette pâte, ses feuilles sont plus fines que les feuilles de brick et donc plus fragiles à manipuler.

Pour refaire cette recette à la maison, j'ai utilisé de la feuille de brick et des noix de Saint Jacques surgelées histoire de gagner du temps. Ces amuses-bouches croquants sont vraiment délicieux et faciles à préparer. N’hésitez surtout pas à varier les plaisirs, comme par exemple une version sucrée/salée avec une garniture dés de poires et comté, etc... Une multitude de combinaisons sont possibles. A tester absolument !  

Bonne dégustation et de joyeuses fêtes !

Bonbons aux noix de Saint Jacques

Préparation : 30 mn  - Cuisson : 10/12 mn

Ingrédients pour 16 bonbons

1 paquet de feuilles de filo

300 g de noix de Saint Jacques surgelées

75  g de beurre

1 bouquet de persil plat

Epice Masala* (ou du piment doux)

Fleur de sel 

Préparation 

La veille, faites décongeler les noix de Saint Jacques dans le réfrigérateur.

Lavez rapidement le bouquet de persil sous un filet d’eau, égouttez et ciselez-le finement.

Dans une casserole, faites fondre à feu doux le beurre.

Disposez une première feuille sur le plan de travail, à l’aide d’un pinceau tapissez toute sa surface de beurre fondu et saupoudrez de persil. Superposée une seconde feuille de pâte et procéder de la même manière. (Je n’ai mis que deux couches de feuilles par noix de Saint Jacques mais vous pouvez en superposer jusqu’à 3 ou 4, après vous risquez de manquer de pâte filo !). 

Taillez plusieurs carrés de 10 cm sur 10 de côté.

Déposez une noix de Saint Jacques par carré de pâte, saupoudrez de persil, d’une pincée de fleur de sel et de masala (Si vous n’avez pas de cette épice, remplacez-la par du piment doux ou du piment d’espelette ou tout simplement donnez quelques tours de moulin à poivre).

Roulez chaque carré de pâte en forme de bonbon, serrez chaque extrémité puis nouez-les à l’aide de tiges de persil ou de brins de ciboulette et raccourcir les bords si besoin avec un couteau ou un ciseau à lames crantées pour obtenir une finition façon «bonbon».

Déposez tous les bonbons sur une plaque à pâtisserie revêtue d’un  papier sulfurisé.

Enfournez  à 180°C (th.6) une bonne dizaine de minutes environ (tout dépendra de votre four) jusqu’à l’obtention d’une jolie coloration dorée de la feuille de brick ou de filo. Dès la sortie du four, laissez tiédir avant de vous régaler. 

Une petite sauce pour accompagner ces jolis bonbons 

Faites suer sur feu moyen-vif, une belle échalote ciselée avec une cuillère à soupe de beurre ou de l'huile végétale de votre choix. Ajoutez 3 ou 4 morceaux de corail coupés en petits morceaux et faites les revenir avec l’échalote. Déglacez le tout avec 15 cl de vin blanc sec. Laissez réduire jusqu’à ce que l’alcool s’évapore. Baissez le feu, versez la crème liquide et laissez mijoter quelques minutes. Hors du feu, mixez la sauce puis passez-la au chinois. 

*Le Garam masala est un mélange d'épices torréfiées et réduites en poudre originaire du nord de l'Inde. En hindi, garam signifie "chaud" et masala "mélange". La cuisine indienne et la cuisine pakistanaise ayant eu une influence importante sur la gastronomie réunionnaise, on retrouve une variante de ce mélange à la Réunion sous le nom de massalé.

Source : Wikipedia