La valse des feuilles d’automne

Dehors, souffle le vent du nord. Les branches des arbres frissonnent. Des feuilles teintées d’or entament leur course folle. Poussées par le vent, elles dansent, virevoltent, avant d’effleurer le sol dans un ballet tourbillonnant. Pull en laine et paire de bottes, c’est la valse des feuilles mortes. Prendre le thé, une part de tourte aux pommes. Prendre le temps d’admirer une dernière fois la grâce de l’automne.

J’ai utilisé pour cette recette un moule à manqué de 20 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur.

Tourte aux pommes

Ingrédients pour 4 à 6 personnes 

Pour la pâte

300 g de farine

150 g de beurre froid

60 g de sucre en poudre

5 c. à soupe d’eau froide

Pour le caramel au beurre salé

100 g de sucre

10 cl de crème liquide

25 g de beurre

3 c. à soupe d’eau

1 à 2 pincées de fleur de sel de Guérande

Pour la garniture

4 pommes (800 g)

1 sachet de sucre vanillé

4 c. à soupe de sucre de canne

1 c. à café de cannelle en poudre

Pour la dorure

1 jaune d’œuf

½ c. à soupe d’eau froide

Du sucre en poudre 

Préparation

Dans un saladier, mélangez la farine avec le sucre. Incorporez le beurre froid coupé en morceaux. Travaillez avec les doigts jusqu’à l’obtention d’une pâte sableuse. Ajoutez les cuillères à soupe d’eau froide au fur et à mesure tout en continuant à pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de votre saladier. Pétrissez encore pour la rendre bien homogène. Réservez-la  1 heure au réfrigérateur.

Pendant ce temps,  préparez le caramel.

Dans une casserole, versez le sucre et l’eau, faites chauffer sur feu moyen sans remuer.  Dès que le caramel a pris la couleur que vous souhaitez, ajouter le beurre et mélangez avec un fouet puis hors feu versez doucement la crème tout en remuant (Attention aux projections !). Une fois le mélange bien homogène ajoutez la fleur de sel. Versez le caramel dans un bocal et réservez à température ambiante.

Lavez, épluchez et épépinez les pommes. Coupez-les en fines lamelles.

Mettre les lamelles de pommes dans un saladier, ajoutez le sucre de canne, le sucre vanillé et la poudre de cannelle. Mélangez jusqu’à ce qu’elles soient imprégnées de ce mélange. Réservez.

Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Retirez la première feuille, froissez-la bien, dépliez-la et repositionnez-la sur la pâte. Placez votre moule au centre, glissez maintenant votre main entre le plan de travail et la feuille de papier sulfurisé,  posez l’autre main sur le moule et retournez  le tout doucement. Retirez délicatement la feuille de papier sulfurisé. Ajustez la pâte afin qu’elle épouse bien le moule puis découpez l’excédent de pâte tout autour en laissant une petite marge car la pâte a tendance à se rétracter à la cuisson.

Nappez le fond de tarte avec 2 cuillères à soupe de caramel au beurre salé. Disposez par-dessus les lamelles de pommes.

Préchauffez le four à 180°C (th 6).

Etalez maintenant le reste de pâte, découpez 4 bandes de 20 cm de long sur 2,5 cm de large pour réaliser le quadrillage. Posez-les sur la tourte en laissant 1 cm environ entre chaque bande.

Etalez encore le reste de pâte, découpez à nouveau 4 bandes de même taille que les précédentes. Placez-les perpendiculairement aux autres en les faisant se chevaucher. Soudez les lanières au bord de la pâte. Badigeonnez le dessus de votre tourte avec le mélange jaune d’œuf+eau.  Saupoudrez ensuite la tourte de sucre en poudre.

Enfournez (grille positionnée au 2ème cran) et faites cuire 45 minutes environ. Au bout de 20 minutes de cuisson, posez une feuille de papier sulfurisé sur la tourte afin d’éviter que le quadrillage ne dore trop vite. A la sortie du four, laisser complètement refroidir la tourte aux pommes avant de servir.

L’intemporelle

Une tarte aux pommes est toujours délicieuse à déguster. Son secret : des pommes du verger cueillies à maturité pour donner à cette pâtisserie "maison" de la saveur. Ici, mariage réussi entre une pâte brisée au bon goût de beurre, la douceur du caramel, le fondant des pommes cuites et le croquant de la noisette. Simple et élégante, pas besoin d’en rajouter, c’est comme cela qu’on l’aime.

Tarte aux pommes, caramel au beurre salé

Ingrédients

4 pommes "Royal Gala"

Pour la pâte

225 g de farine

100 g de beurre

1 œuf

4 c. à soupe rases de sucre vergeoise

1 poignée de noisettes concassées
1 sachet de sucre vanillé

Pour le caramel

300 g de sucre cristal

15 cl de crème liquide

50 g de beurre demi-sel

6 c. à soupe d’eau

1 pincée de fleur de sel

Préparation 

Le caramel au beurre salé

Dans une casserole, versez le sucre et l’eau, faites chauffer sur feu moyen sans remuer.  Dès que le caramel a pris la couleur que vous souhaitez, ajoutez le beurre et mélangez avec un fouet puis hors feu, versez doucement la crème tout en remuant (attention aux projections !). Une fois le mélange bien homogène ajoutez la fleur de sel.

Versez le caramel dans un bocal et réservez à température ambiante.

La tarte aux pommes

Sortir le beurre 1 heure à l’avance pour le faire ramollir.

Dans un saladier, mélangez la farine et le sucre. Ajoutez le beurre et l’œuf. Pétrissez  avec vos mains jusqu’à former une boule lisse et homogène. Réservez la pâte au réfrigérateur 30 minutes.

Lavez et coupez vos pommes en fines rondelles dans le sens de la largeur. Epépinez au besoin.
 

Etalez la pâte en fonction de la forme de votre moule à tarte puis garnissez-le. Pressez délicatement la pâte sur le fond et les côtés pour la faire adhérer et découpez l’excédent. Réservez.

Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Etalez de la sauce caramel sur le fond de votre tarte. Disposez dessus les rondelles de pommes parsemez de brisures de noisettes et saupoudrez de sucre vanillé.

Enfournez la tarte pendant 25 minutes environ. Servir chaude ou tiède avec le restant de sauce caramel.