Caramels en fête

Cela fait un bout de temps que j'ai une énorme envie de caramels au beurre salé ! Et l'occasion des fêtes est toute trouvée pour offrir un brin de douceur à ceux que j'aime. Dans cette recette, rien de compliqué ! Toutefois, l’utilisation d’un thermomètre à sucre est impérative afin de bien respecter les températures de cuisson indiquées. Ici, j’ai remplacé le sirop de glucose par du sirop d’agave.

Un sucre naturel qui contrairement au miel est neutre en goût. Après cuisson, j'ai pu ainsi obtenir une texture assez proche des caramels de notre enfance. Une pincée de fleur de sel sur chaque bonbon avant de les déguster et là c'est le TOP ! 

Joyeuses et chaleureuses fêtes ! :)

Caramels mous au beurre salé

Ingrédients pour 40 caramels environ

200 g de sucre cristal

160 g de sirop d’agave

60 g de beurre doux

18 cl de crème liquide

3 g de sel gris de Guérande 

1/2 c. à soupe d’huile végétale

Ustensiles

1 moule rectangulaire (~21 x 23 cm)

Du papier sulfurisé

1 thermomètre de cuisine

Une cuillère en bois

Avant de démarrer la recette, je précise qu’il est important que tout soit prêt. Préparez les ustensiles dont vous avez besoin, pesez vos ingrédients et surtout soyez toujours prudents en manipulant le caramel ! 

L’utilisation d’un contenant à bords hauts genre grosse cocotte ou faitout (de préférence avec revêtement anti adhésif) est impérative car le sucre mousse pendant l’ébullition.

Préparation

Tapissez le moule de papier sulfurisé puis graissez-le légèrement avec de l’huile.

Dans une casserole, versez la crème liquide et la moitié de beurre. Mélangez et portez  juste à frémissement. Eteindre le feu et réservez.

Dans un faitout, mélangez le sucre et le sirop d’agave et faites chauffer à feu moyen.

Dès que tout le sucre bouillonne, plongez l’embout du thermomètre de cuisson et attendre qu’il atteigne la température de 160°C. Retirez le thermomètre et éteindre le feu.

Versez petit à petit la crème tiède en remuant constamment (attention aux projections éventuelles !) puis ajoutez le sel de Guérande.

Remettre le faitout sur feu moyen, replongez l’embout du thermomètre dans le caramel et poursuivre la cuisson tout en remuant jusqu’à ce que sa température remonte à 127°C.

Eteindre le feu et incorporez aussitôt avec précaution le beurre restant pour décuire le caramel.

Versez le caramel dans le moule et laissez-le refroidir complètement pendant minimum 4 heures à température ambiante (ou jusqu’au lendemain c’est encore mieux).

Au bout ce temps, découpez votre bloc de caramel à la taille et forme désirées. Utilisez de préférence un gros couteau à lame lisse puis enveloppez chaque bonbon dans du papier sulfurisé prédécoupé.

Une fois empapillotés, ces bonbons au caramel se conservent une semaine dans un endroit frais et sec.