La valse des feuilles d’automne

Dehors, souffle le vent du nord. Les branches des arbres frissonnent. Des feuilles teintées d’or entament leur course folle. Poussées par le vent, elles dansent, virevoltent, avant d’effleurer le sol dans un ballet tourbillonnant. Pull en laine et paire de bottes, c’est la valse des feuilles mortes. Prendre le thé, une part de tourte aux pommes. Prendre le temps d’admirer une dernière fois la grâce de l’automne.

J’ai utilisé pour cette recette un moule à manqué de 20 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur.

Tourte aux pommes

Ingrédients pour 4 à 6 personnes 

Pour la pâte

300 g de farine

150 g de beurre froid

60 g de sucre en poudre

5 c. à soupe d’eau froide

Pour le caramel au beurre salé

100 g de sucre

10 cl de crème liquide

25 g de beurre

3 c. à soupe d’eau

1 à 2 pincées de fleur de sel de Guérande

Pour la garniture

4 pommes (800 g)

1 sachet de sucre vanillé

4 c. à soupe de sucre de canne

1 c. à café de cannelle en poudre

Pour la dorure

1 jaune d’œuf

½ c. à soupe d’eau froide

Du sucre en poudre 

Préparation

Dans un saladier, mélangez la farine avec le sucre. Incorporez le beurre froid coupé en morceaux. Travaillez avec les doigts jusqu’à l’obtention d’une pâte sableuse. Ajoutez les cuillères à soupe d’eau froide au fur et à mesure tout en continuant à pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de votre saladier. Pétrissez encore pour la rendre bien homogène. Réservez-la  1 heure au réfrigérateur.

Pendant ce temps,  préparez le caramel.

Dans une casserole, versez le sucre et l’eau, faites chauffer sur feu moyen sans remuer.  Dès que le caramel a pris la couleur que vous souhaitez, ajouter le beurre et mélangez avec un fouet puis hors feu versez doucement la crème tout en remuant (Attention aux projections !). Une fois le mélange bien homogène ajoutez la fleur de sel. Versez le caramel dans un bocal et réservez à température ambiante.

Lavez, épluchez et épépinez les pommes. Coupez-les en fines lamelles.

Mettre les lamelles de pommes dans un saladier, ajoutez le sucre de canne, le sucre vanillé et la poudre de cannelle. Mélangez jusqu’à ce qu’elles soient imprégnées de ce mélange. Réservez.

Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Retirez la première feuille, froissez-la bien, dépliez-la et repositionnez-la sur la pâte. Placez votre moule au centre, glissez maintenant votre main entre le plan de travail et la feuille de papier sulfurisé,  posez l’autre main sur le moule et retournez  le tout doucement. Retirez délicatement la feuille de papier sulfurisé. Ajustez la pâte afin qu’elle épouse bien le moule puis découpez l’excédent de pâte tout autour en laissant une petite marge car la pâte a tendance à se rétracter à la cuisson.

Nappez le fond de tarte avec 2 cuillères à soupe de caramel au beurre salé. Disposez par-dessus les lamelles de pommes.

Préchauffez le four à 180°C (th 6).

Etalez maintenant le reste de pâte, découpez 4 bandes de 20 cm de long sur 2,5 cm de large pour réaliser le quadrillage. Posez-les sur la tourte en laissant 1 cm environ entre chaque bande.

Etalez encore le reste de pâte, découpez à nouveau 4 bandes de même taille que les précédentes. Placez-les perpendiculairement aux autres en les faisant se chevaucher. Soudez les lanières au bord de la pâte. Badigeonnez le dessus de votre tourte avec le mélange jaune d’œuf+eau.  Saupoudrez ensuite la tourte de sucre en poudre.

Enfournez (grille positionnée au 2ème cran) et faites cuire 45 minutes environ. Au bout de 20 minutes de cuisson, posez une feuille de papier sulfurisé sur la tourte afin d’éviter que le quadrillage ne dore trop vite. A la sortie du four, laisser complètement refroidir la tourte aux pommes avant de servir.

Le goût des choses simples

Chaque fin d’été, mon plaisir favori est d’aller cueillir des mûres. Et il faut les voir pour le croire, elles sont superbes cette année et quelle abondance ! Je commence par grappiller celles qui sont à portée de main. Mon gobelet se remplit à vue d’œil. Leur chair exquise a chauffé toute la matinée au soleil. Les plus belles sont haut perchées. Elles ont poussé bien cachées à l’abri du vent. De temps à autre, je me hisse sur la pointe des pieds et me risque à vouloir en attraper quelques-unes à travers les ronces entrelacées. Mes mains font vite les frais de leurs épines acérées qui me griffent à chaque passage. ― Je croise en chemin un vieux monsieur du coin ― Puis j'avance encore de quelques mètres et continue à tirer parti de cette nature généreuse avant de quitter le sentier pour rejoindre la grande route qui mène au village. Une fois rentrée, c’est toute notre petite cuisine d’été qui s’emplit du parfum des mûres sauvages.

Crumble aux mûres sauvages

Ingrédients pour 8 personnes

500 g de mûres sauvages

2 à 3 c. à soupe de sucre

Le jus d’un demi-citron

Pâte à crumble

240 g de farine

120 g de beurre froid

120 g de sucre en poudre

Préparation

Préchauffez le four à 180°C (th. 6). 

Lavez et égouttez les mûres. Réservez-en une bonne poignée pour le dressage.

Dans une poêle antiadhésive, versez les mûres, le sucre et arrosez de jus de citron. Mélangez et faites cuire à feu moyen-vif pendant 5 bonnes minutes jusqu’à ce que le sucre enrobe bien les mûres. Baissez ensuite le feu et poursuivre la cuisson une quinzaine de minutes environ en remuant régulièrement.

Dans un saladier, mélangez la farine avec le sucre. Incorporez le beurre froid coupé en morceaux puis travaillez les ingrédients du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte sableuse. Réservez.

Beurrez et farinez un moule à tarte, déposez à l’intérieur une première couche de  pâte à crumble, tassez légèrement avec la paume de la main. A l’aide d’une écumoire, répartissez les mûres cuites. Ajoutez quelques mûres fraîches ici ou là. Terminez par une couche de pâte à crumble. Décorez ensuite le dessus avec le restant de mûres fraiches puis nappez votre crumble avec le jus de cuisson.

Enfournez pendant 25 minutes environ. Servir tiède.