Une pâtisserie raffinée, chargée d’histoire

L'origine du cannelé ou canelé est comme sa recette, un peu mystérieuse. Cette pâtisserie puise ses origines au couvent des Annonciades situé derrière l'Eglise Sainte Eulalie à Bordeaux.

Ce couvent fondé en 1519 par l'épouse du Baron de Mirambeau, était spécialisé dans la fabrication de noix confites et de friandises en forme de bâtonnets appelés "canelats" ou "canelets". Ces derniers étaient fabriqués par les religieuses à partir de la farine qu'elles récupéraient sur les quais et des jaunes d'oeufs n'ayant pas servi au collage du vin et du rhum provenant des îles. Il convient de rappeler que Bordeaux était un  port très renommé, notamment pour l'importation de la vanille, du rhum et des épices venant des îles. La pâtisserie était ensuite distribuée aux pauvres ou bien vendue à leur profit. Malheureusement en 1790, les religieuses de l'Annonciade furent chassées de leur couvent ce qui entraina la disparition des canelats. Il faut attendre 1830 pour que la recette soit retrouvée et améliorée par des pâtissiers Bordelais.

Le cannelé devient l'emblème de la ville de Bordeaux. En 1985, une confrérie du canelé (orthographié avec un seul n) fut fondée afin de préserver la recette. Chaque famille de Bordeaux possède "sa" recette du cannelé. Tout du moins chacun se l'approprie et l'adapte suivant les goûts de son entourage. 

Les cannelés bordelais

Préparation : 30 mn - Cuisson : 1h05

Le cannelé est une pâte à crêpes délicatement parfumée mais très sucrée, mise à cuire dans un petit récipient en cuivre très conducteur de chaleur, ce qui assure une fine caramélisation extérieure tout en conservant un cœur moelleux.

Une recette à préparer la veille.

Ingrédients

1/2 litre de lait

260 g de sucre en poudre

130 g de farine T65 Bio 

60 g de beurre (+ 20 g pour beurrer les moules)

2 œufs entiers + 2 jaunes

1 gousse de vanille

1 cuillère à soupe de rhum

Préparation : la veille

Portez à ébullition la moitié de lait avec la gousse de vanille fendue en deux et le beurre.

Hors du feu, ajoutez le reste de lait froid avec les œufs battus et laissez refroidir.

Ajoutez la farine tamisée, le sucre en poudre et le rhum tout en remuant à l’aide d’un fouet. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse, puis réservez la pâte pendant 24 heures au réfrigérateur.

Cuisson :  le lendemain

Préchauffez le four à 240 °C (th 8) avec le lèche frite sur laquelle cuiront les cannelés.

Remplissez les moules à cannelés beurrés (de préférence en cuivre)  jusqu’à 1 cm du bord, disposez les cannelés sur la tôle du four chaud pendant 5 minutes, puis baissez le thermostat à 180°C (th 6) et poursuivez la cuisson pendant 1 heure environ, les cannelés doivent être moelleux à l’intérieur et croustillants et dorés à l’extérieur. Démoulez aussitôt les cannelés (attention c'est chaud !) et dégustez cette savoureuse spécialité bordelaise tiède ou froide, à la pause café ou à l'heure du thé.

Conservation

Les cannelés ou canelés se conservent 4 à 5 jours à température ambiante.

Le taux d’humidité peut leur faire perdre légèrement leur croustillant ou leur croquant.  Si tel est le cas, vous pouvez les mettre pendant 3 à 4 minutes dans un four chaud  (200°C, Thermostat 6/7). Laissez-les refroidir avant de les servir, ils n'en seront que meilleurs.