5 mai 2009 2 05 /05 /mai /2009 09:30

 

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En Italie, on dit qu'il faut mouiller sept chemises pour réussir un bon risotto ! Sans en arriver là... suivez ces quelques conseils simples :


D'abord le riz :

Deux variétés de riz sont idéales pour réussir votre risotto à la perfection :

- L'arborio, le plus utilisé et aussi le plus facile à trouver en france, est le riz de tous les usages. Il possède les grains les plus longs, charnus, perlés et résistants. Ils absorbent les saveurs ainsi qu'un grandes quantité de liquide sans se deformer.

- Le Carnaroli, un riz "superfino" de grande qualité, apprécié des connaisseurs. Il possède des petits grains ronds, râblés et charnus qui tiennent bien à la cuisson. Excellent avec les viandes, c'est le préféré des Italiens.

Recommandations : 

1 - Prendre de préférence un riz non traité,
2 - Ne jamais laver le riz, il perdrait cet amidon qui donne la faculté aux grains de riz de s'agglutiner.
3 - Prévoir trois ou quatre fois son volume en liquide de cuisson, mieux vaut en avoir plus que pas assez !
4- Utiliser un grand faitout ou un wok à fond épais, il faut de l'espace au riz pour gonfler et se gorger d'un maximum de bouillon
5 - Choisissez une bonne huile d'olive parce qu'elle supporte bien les températures élevées et aussi pour son goût !


Le bouillon :

Pas de risotto sans un bon bouillon ! Les grains vont gonfler en absorbant peu à peu le bouillon avec toutes les saveurs qu'il véhicule. Il se prépare avec la garniture que vous aurez choisie.

Ainsi préférez du bouillon de poule pour la volaille ou les viandes blanches, du bouillon de boeuf pour les risottos corsés et du bouillon de légumes  ou avec une infusion d'herbes (thym, romarin, laurier, fenouil, estragon) ou d'épices (safran, fenouil, estragon) ou d'épices (safran, badiane, curry, cardamone, safran..) pour les risottos végétariens. Réservez le fumet de poisson ou de crustacés pour les risottos de la mer.

La garniture :

Vous n'êtes pas limité dans vos choix et vos goûts, avec juste un peu d'imagination, elle peut se composer de légumes, de fruits de mer, de poissons, de viandes, ou pourquoi pas de fruits secs en guide de dessert, tout est à peu près permis !

La cuisson :

Pour commencer, bien faire chauffer l'huile d'olive pour faire revenir vos oignons ou échalottes émincés avant d'y ajouter votre riz d'un seul coup (prévoir 60 gr de riz par personne), mélangez à l'aide d'une spatule en bois afin que chaque grain s'enrobe de gras, jusqu'à devenir translucide et nacré, sans roussir.

Réglez dans un premier temps le mode de cuisson à feu moyen, puis ajouter le bouillon louche par louche sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'il soit totalement absorbé avant d'en remettre. Remuez sans discontinue afin que le riz n'attache pas ! Comptez environ 20 minutes de cuisson, pour vérifier si le riz est cuit, le goûtez il doit être tendre et encore légèrement croquant. Eteindre le feu et incorporez aussitôt le beurre froid afin d'assurer une bonne liaison finale, couvrez ensuite votre faitout ou wok d'un linge plié, posez dessus un couvercle.
Laisser reposer 2 à 3 minutes avant de remuer une dernière fois, puis ajoutez la garniture de votre choix.

Servir aussitôt car le risotto n'attend pas ! Buona degustazione !








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